Зельник
← Весь справочник

Черемша (лук медвежий)

Allium ursinumсем. Амариллисовые
Ботаническая таблица черемши: два листа на отдельных черешках, узкая луковица, цветонос с зонтиком белых цветков, отдельно показаны цветок и семя.
Thomé, 1885, общественное достояние источник

Где и когда искать

Тенистые широколиственные и смешанные леса, поймы, овраги, сырые места. Европейская часть России и Кавказ. Идёт в рост, как только сойдёт снег, цветёт в мае — начале июня; лист собирают до цветения, пока он нежный. В Сибири и на Южном Урале черемшой называют другие виды — лук победный (Allium victorialis) и лук мелкосетчатый (A. microdictyon).

Янв
Фев
Мар
Апр
Май
Июн
Июл
Авг
Сен
Окт
Ноя
Дек

Как распознать

Не больше двух-трёх листьев, каждый на отдельном черешке и из своего влагалища. Лист ланцетный или продолговатый, 3–5 см шириной, мягкий. Луковица узкая, до 1 см. Цветонос 20–30 см с зонтиком белых цветков. При растирании листа — отчётливый чесночный запах.

Молодые листья черемши поднимаются из лесной подстилки: каждый лист на собственном черешке, по два-три от одной луковицы.
Каждый лист — на отдельном черешке, и их не больше двух-трёх. При растирании пахнет чесноком. Фото: Joanna Boisse, CC BY-SA 4.0источник

Сравните прежде, чем брать

Черемша: два-три мягких листа, каждый на своём черешке, при растирании пахнут чесноком. Съедобна.
ЧеремшасъедобнаДва-три листа, каждый на своём черешке. Луковица. Пахнет чесноком.Фото: Joanna Boisse, CC BY-SA 4.0источник
Чемерица Лобеля: широкие листья с резкими продольными складками, плотной розеткой вокруг стебля. Смертельно ядовита.
Чемерица Лобелясмертельно ядовитоЛистья складчатые, жёсткие, плотной розеткой. Корневище, не луковица. Запаха нет.источник
Ландыш майский: весенние листья растут парами из общего влагалища у самой земли. Смертельно ядовит.
Ландыш майскийсмертельно ядовитоЛистья парой из общего влагалища. Корневище, не луковица. Запаха нет.источник
Безвременник осенний весной: плотная прикорневая розетка из множества широких листьев, цветков нет. Смертельно ядовит.
Безвременник осеннийсмертельно ядовитоПлотная розетка из пяти-шести и более листьев. Запаха нет. Весной не цветёт.источник
Чемерица Лобеля. Смертельно ядовита. Вместо луковицы — мощное корневище с множеством тонких корней. Листья собраны в плотную розетку, складчатые от жилок, жёстче на ощупь, часто опушённые снизу. Чесночного запаха нет. Содержит вератрин, поражающий сердце и нервную систему: тошнота и головокружение, затем судороги, резкое падение давления, аритмия, в тяжёлых случаях остановка сердца или паралич дыхания. Токсины не разрушаются при варке — отравиться можно и приготовленным.
Ландыш майский. Смертельно ядовит целиком. Листья растут парой из общего влагалища, луковицы нет — корневище. Чесночного запаха нет. Чаще всего путают листья отцветшего ландыша и случайно срезают вместе с черемшой. Содержит конваллятоксин; опасен даже сок из стеблей и вода, в которой стояли цветы. Ребёнку двух-трёх ягод может хватить.
Безвременник осенний. Смертельно ядовит целиком, особенно луковицы и семена: 0,4–1,6% алкалоидов, главный — колхицин. Опасность сохраняется и в сушёном виде. Плотная прикорневая розетка из пяти-шести и более листьев — против двух-трёх у черемши; запаха почти нет. Различать особенно трудно потому, что безвременник цветёт осенью: весной, когда собирают лист, не цветёт ни он, ни черемша. Отравление трёхфазное: 2–12 часов рвота и боль в животе, 24–72 часа — полиорганная недостаточность, самая опасная фаза, на пятые сутки возможно тяжёлое угнетение костного мозга. Токсикологические центры Франции с 2020 по 2022 год зарегистрировали 28 случаев путаницы безвременника с черемшой.

Части и заготовка

Используют: листья, молодые стебли.

  1. Сначала проверьте охранный статус региона: во многих областях России — Ленинградской, Псковской, Московской, Рязанской, Смоленской — черемша в Красной книге, сбор ограничен или запрещён
  2. Собирать до цветения, пока лист нежный
  3. Проверять запах на чистых руках: растёртая черемша оставляет чесночный запах на пальцах, и он плохо смывается — следующий лист может показаться «правильным», даже если это ландыш
  4. Срезать лист, луковицу оставлять в земле
  5. Свежая хранится плохо — несколько дней в перфорированном пакете
  6. На зиму — соление, квашение, маринование, заморозка

Сушка забирает у черемши главное — чесночный аромат. Классическая заготовка здесь солёная: нарезать, пересыпать солью, плотно утрамбовать в банку без пустот.

Как вырастить самостоятельно

  • Растёт в тени на влажной почве
  • Размножается семенами и луковицами
  • Посадка на участке — способ не трогать дикие заросли, многие из которых охраняются

Польза

Витамин C. В листьях витамин C, эфирное масло и фитонциды.
Простуда. Антибактериальное действие связывают с горчичными маслами; традиционное применение при простуде.

Рецепты

Свежая зелень. В салат, суп, начинку для пирогов.
Солёная на зиму. Нарезать, пересыпать солью, плотно утрамбовать в банку.
Квашеная. Заквашивают как капусту, в собственном соку.

Другое применение

Посадка на участке. Культурное выращивание — альтернатива сбору в лесу там, где вид охраняется.

Противопоказания

  • Болезни ЖКТ: язва, гастрит
  • Аллергия на растения семейства луковых
  • Беременность и кормление — ограничить: соединения проникают через плаценту и в грудное молоко
  • Индивидуальная непереносимость
  • При малейшем сомнении в определении — не собирать. Здесь цена ошибки не расстройство желудка, а жизнь

На полях

Латинское ursinum — от ursus, «медведь»: замечено, что весной, выйдя из берлоги, медведи охотно едят свежие листья. Отсюда и русское «медвежий лук».

Происхождение слова «черемша» спорно: лингвист Макс Фасмер считал его родственным «черёмухе», другие исследователи связывают с тюркским сарымсак — чеснок.

В Древнем Риме и в Средневековье верили, что черемша очищает желудок и кровь; в старинных медицинских трактатах её упоминают как предохранительное средство во время эпидемий чумы и холеры. Это историческое представление, а не свойство растения.